Ресторанный бизнес
Главная Форум Контакты
Портал для рестораторов. Ресторанное дело.
 

Главная / составление технологических и калькуляционных карт

Составление технологических и калькуляционных карт

Ответственным этапом в организации работы ресторана является составление калькуляционной карты. Она представляет собой важный документ, который подписывается бухгалтером и заведующим производством. Не менее важна и технологическая карта.

Калькуляционная карта составляется по форме № ОП-1, по-особому постановлению Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132. В ней отмечается огромное количество важных данных. В калькуляционной карте прописывается номер рецептуры, название блюд, указывается сборник или кулинарная книга, откуда был взят рецепт. В документе отмечается вес брутто исходного сырья (общий вес с упаковкой) по нормам закладки. Необходимо указать количество ингредиентов в граммах на одну порцию. Может потребоваться вес исходного блюда или полуфабриката. Калькуляционная карта определяет стоимость каждой позиции меню. В конце документ заверяется руководителем.

Технологическая карта это другой документ, который включает в себя описание технологического процесса изготовления каждого блюда. При этом перечисляется список ингредиентов, опять же вес брутто, нетто и масса готового продукта. В карте описывается оформление блюда и способ подачи к столу. Производится расчет физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности, в том числе указывается цвет, запах, вкус блюда.

Калькуляционные и технологические карты часто переписываются. В основном, причиной этому является разная стоимость продукции. Цена закупаемого продовольствия зависит от времени года, от урожайности, от страны производителя. Многие рестораны закупают товар оптом, что немного облегчает работу бухгалтеров. Намного хуже тем, кто приобретает продовольствие еженедельно и у разных производителей. Иногда из-за этого меняется не только цена, но и вкус исходных блюд.

Активные темы форума

  Концепция